KODAWARI
酒造りのこだわり
伝統と自然への敬意
伝統と自然への敬意
鳥取県内の限定された契約農家が丹精込めて育てた特別栽培米を使用しています。農薬や化学肥料を極力抑え、自然に近い環境で栽培されたお米のみを厳選し、米が持つ本来の生命力を最大限に引き出しています。
酒造りの命とも言える仕込み水には、地下100mから汲み上げた深井戸の天然水を使用しています。豊かな自然の地で長い年月をかけて濾過された清冽な水が、お酒に透明感と柔らかな口当たりをもたらします。
01 自然界の乳酸菌や微生物の力を取り込む伝統的な製法「生酛造り」を活用しています。過度な人為的操作を避け、時間をかけて微生物のペースに寄り添うことで、複雑で立体的かつ奥深い味わいを持つお酒に仕上げます。
02 農薬を抑えて契約栽培された良質な酒米を使用し、各農家さんの米ごとに仕込み桶を分けるシングル醸造を実践しています。商品ラベルにはお米の生産者名を明記し、作り手の顔と鳥取の風土を真っ直ぐに伝えています。
03 醪の中で酵母にしっかりと糖分を食べさせる完全発酵の製法により、あえて甘みを抑えたお酒を造っています。お酒単体で主張しすぎることなく、食事の味をしっかりと受け止め、料理を引き立てるこだわりの食中酒です。
米の特性を見極めながら精米と洗米を行い、巨大な甑を使用して芯まで火が通った理想的な蒸米を作ります。
高温多湿の麹室で職人が昼夜を問わず徹底的に温度管理を行い、時間をかけて良質な米麹を丁寧に育て上げます。
自然界の乳酸菌など多様な微生物のペースに合わせて、発酵の土台となる健全で力強い酒母をじっくり育てます。
育てた酒母に水と米と麹を加え、三段仕込みで醪を立てます。酵母に糖分を食べさせて長期間の完全発酵を促します。
発酵を終えた醪を丁寧に搾り上げます。お酒の個性に合わせて過度な圧力をかけず、雑味のない澄んだお酒にします。
搾ったお酒の品質や味わいを安定させるため、絶妙な温度帯で加熱処理を行います。生酒とは異なる落ち着きが出ます。
お酒の個性に合わせた最適な期間、タンクなどでじっくりと寝かせます。酸味や苦味が重層的な深い旨味へと円熟します。
熟成を経て飲み頃を迎えたお酒を丁寧に瓶詰めし、鳥取の風土と造り手の想いをお客様の元へお届けします。
酒造りはオーケストラの演奏に似ています。米や水といった素材の良さはもちろん、各工程を担当する蔵人たちのチームワークが不可欠です。私たちは『和醸良酒』を信条に、手仕事のぬくもりと微生物への畏敬の念を大切にしています。効率化や分かりやすさとは対極にある面倒な作業の積み重ねこそが、日本酒の持つ真の奥深さと、飲む人の心を動かす美味しさを生み出すと信じ、日々真摯に酒造りに向き合っています。